Menu’s

  • September: we starten het najaarsprogramma met een menu dat door Mathilde is samengesteld. Het menu kun je begin september hier vinden: Nu alvast een ‘voorafje’ om de appetijt te stimuleren. We gaan koken: Octopus op een crème van cannellini bonen en lavasolie, ‘Baccalà’ van gezouten kabeljauw, gefrituurde kappertjes, bereidingen van zeewier, kabeljauw met gedroogd zeewier, kokkels, zeekraal, schorrekruid en visschuim, Tortelloni met vulling van gekonfijte eend, verveine en ricotta, Met appelstroop geglaceerde snoekbaars, pommes Anna, tuinbonen, munt, gecompresseerde appel, Citroenmousse met citroenmelisse, limoensorbet, brandy snap met limoen/citroenroom. Als dat geen feestje wordt!
  • Juni: we ronden het voorjaar af met het menu ‘Barendrecht’: vijf gerechten die hun oorsprong vinden in examen-menu’s van onze collega’s uit Barendrecht. Carla Boom deed weliswaar geen examen, maar leverde wel een menu in. Het voorgerecht komt uit haar menu. Saskia en Tineke Koerselman – inderdaad: dochter en moeder – tekenden voor de twee tussengerechten, Monique Geense bedacht het hoofdgerecht en Alwin van den Berg leverde de receptuur voor ons nagerecht. De receptuur is hier en daar wat aangevuld, aangepast of gewijzigd in verband met de CCP apparatuur, het seizoen en ook een beetje voortschrijdend inzicht. Al met al een prachtig menu waarmee het eerste half jaar van 2019 waardig wordt afgesloten.
  • Mei: In mei koken we het chefexamen-menu van Hiske, aangevuld met een voorgerechtje dat door Marieke is uitgezocht. Asperges op z’n Brabants, maar dan teruggebracht tot de afmetingen van een ei, coquilles met knolselderij, ravioli en bouillon, kwartel met risotto en humus en een ‘heet’ ijsje van gember en rode peper in combinatie met worteltaart. Je vindt hier Hiske’s menu.
  • April: Het is Voorjaar. Els Kroese stelde een prachtig voorjaarsmenu samen. Geitenlam, morilles, daslook: allemaal van die typische lentebodes. En ze verwerkte een paar van haar klassiekers: zalmterrine, coquilles en croute en frambozencoulis in witte chocolade met nog veel meer lekkers: dat zijn gerechten uit haar chefs-examenmenu uit 2015.
  • Maart: culinair best een lastige maand. Veel vis is van mindere kwaliteit en de verkrijgbaarheid van verse groenten en fruit van eigen bodem is op een dieptepunt. Niettemin hebben we een prachtig menu kunnen samenstellen. Onze collega’s uit Twente waren onze inspiratiebron deze keer: Twenste examenmenu’s met prachtige gerechten die goed in het seizoen passen. We noemen het menu daarom: Twentse Collega’s.
  • In februari koken we het examen-menu van Petra Vethaak van Cuisine Culinaire Zaanstad, die bij ons aan de chefklas 2017-2018 deelnam. Petra heeft in oktober2018  examen gedaan en is geslaagd. Haar menu is aangevuld met een voorgerechtje dat een variatie is op een gerechtje van Gastronomixs.
  • We startten 2019 met een “Culinaire Rondreis door Azië”. Japans streetfood, een Chinees gerecht met pijlinktvis en bamboo, een Thaise garnalensoep, Rendang Smoor uit Indonesië en ‘Nashi Pear’ met ijs van groene thee en misokaramelsaus uit Korea.
  • Het Kerstmenu: Franse Klassiekers. Gerechten die je niet zo vaak ziet, maar groots in smaak en presentatie. Vaak met weinig handelingen, maar alleen als je met aandacht kookt bereiken deze klassiekers de grandeur die ze verdienen.
  • Het maandmenu voor november: Marcel Mulder’s examen-menu werd aangevuld met een klein Hawaiiaans gerechtje dat op de Japanse keuken is geïnspireerd.
  • Met nog vijftien andere teams dongen we op 4 november met ons wedstrijdteam mee om de titel “Beste Kookclub van 2019” die ELLE Eten organiseert. We werden eerste!! We mogen gedurende heel 2019 de titel “Beste Kookclub van 2019” voeren.
  • Op 3 november 2018 kookten we voor de vrijwilligers van Vluchtelingenwerk Nederland afdeling Purmerend een lunchmenu. Drie van de vier gerechten kookten we een dag later als ons wedstrijdmenu in ELLE Eten’s wedstrijd om de titel “Beste Kookclub van 2019”.
  • Inhaalavond 26 oktober: Voor degenen die niet in de gelegenheid waren om alle kookavonden bij te wonen. Majella stelde een ‘inhaalmenu’ samen uit de menu’s die we eerder kookten dit jaar. Ze koos uit de examenmenu’s van onze chefs om zo nog maar eens te laten zien hoe blij we met al die gediplomeerden zijn. En natuurlijk omdat het gewoon lekkere gerechten zijn.
  • Oktober: een mooi Herfstmenu met Hert, Fazant, Zeebaars, Schorseneren, Topinamboer, Kastanjes, Gorgonzola en Peren. Mooie wijnen er bij en ja, dan weet je al meteen dat het een feestje wordt!
  • September: Nazomeren! De watermeloen is nog volop verkrijgbaar. De eerste mosselen zijn er weer. De oogst van Opperdoezer rondes en peulvruchten loopt op zijn einde. Het jachtseizoen voor wilde eend is alweer een maandje geopend. Aardbeien zijn er nog te kust en te keur, volrijp en heerlijk zoet. Basilicum doet het nog prima in onze kruidentuin: de Zoete Zonde die we met deze combinatie maken zal ons nog lang bijblijven.
  • Op 15 juli kookten we voor onze partners. Het menu bestond uit een selectie van eerder gekookte gerechten: Rode gort met blauwe kaas, pittige zoeteaardappelsoep met fetakaas en granaatappel, Op de huid gebakken kabeljauw, krokant van Serranoham, jus van yuzu, zeegroenten, vongole en gnocchi met sinaasappel & dragon, Kalfsfilet met pommes Duchesse, Babanarama’s. Onze keukenbrigade serveerde met grote vaardigheid zomaar zestig couverts van al dit lekkers. En vreselijk gezellig natuurlijk.
  • Juni: het laatste maandmenu voor de zomerstop. Jan Boeren maakte een ‘Chef’s Table’ menu: uitdagend, best wel moeilijk hier en daar, in technische zin en in smaakbalans. Maar goed: we kunnen zo onderhand wel wat! Het werd een heerlijke afsluiting van het eerste half jaar.
  • Mei: we kookten het examen-menu van Karel Bodon. Hij is lid van CC Ouderkerk a/d Amstel, maar volgde de chefsklas bij CCP. Karel’s menu daagt vooral uit om de smaakbalans en de balans in texturen perfect te krijgen. Dus dames en heren koks: proeven, proeven en nog eens proeven!
  • April is de maand waarin we het chef-menu van Dolores de Groot Estévez Vila kookten. Het menu wordt voorafgegaan door een zalmgerechtje, onder andere met structuren van rode kool. Verder hebben we Sint Jakobsschelpen, appel, truffel, dressing van appelstroop en aceto balsamico, Tarbot met prei en zwarte truffelsaus, Duif op het karkas gebraden en licht gerookt, crème van pistache, spitskool cannelloni en jus en een dessert met rode biet, kardemom en chocolade.
  • In maart is het chef-menu van Mathilde de Roo aan de beurt: Bereidingen van biet, radicchio en makreel; Kabeljauw met een krokant van parmaham, jus van yuzu, zeegroenten, gnocchi met sinaasappel en dragon; Met sherry gelakte eend met crunch van pistache, crème van artisjok en Granny Smith, geglaceerde sjalotten; Parfait met amandel, tompouce met Zwitserse room en amandel, amandelkrullen en mokka-karamel.
    Mathilde’s menu wordt voorafgegaan door een klein extra voorgerechtje: Gestoomde oesters in zwartebonensaus, beter bekend als ‘Oesters van Nam Kee’.
  • In februari kookten we het chef-menu van Majella Liket. Gerookte rode mul met gemarineerde citroen, salsa verde, citroengelei, citroenmayonaise en kletskop * Ossenstaartbouillon met raviolo, gegrilde groente * Gevuld piepkuiken met cumberlandsaus, witlof met in wortelsap geglaceerde bospeen en Hasselback potatis * Yoghurtpanna-cotta gevuld met sinaasappelcoulis, koffiesaus, lange vingers en amaretto truffels.
    Het werd voorafgegaan door een klein gerechtje van gort, topinamboer, bieslook, kaasschuim en wonton dat, mits je groentebouillon gebruikt, een vegetarisch gerecht is.
  • We kookten in januari het chef-menu van Danielle Koot: Duivenborst en Coquille in bouillon * Ravioli en Mul * Gevulde Konijnenrug * Citroenmeringuetaartje, Chocolademousse, Soesjes met Mokkaglazuur.
    Het menu werd aangevuld met een extra voorgerecht: Gros Gris (grote segrijnslak), beenmerg, gerookt spek, mousseline, kaas, knoflook en peterselie, maar we hebben ook een keer de ‘Snail Porridge’ van Heston Blumenthal gekookt: een echte slakken-topper!
  •  DECEMBER: ZWARTE OLIJF MET GAMBA / ZEETONG MET GARNAAL / GELE BIET, CANTHAREL, WORTEL / REERUG / PEER / PADDENSTOELEN / CHOCOLADEMOUSSE EN SINAASAPPELSORBET
  • NOVEMBER: TARTE FLAMBE / WARME GARNALENCOCKTAIL / PITTIGZOETE AARDAPPELSOEP MET FETA EN GRANAATAPPEL / TARTAAT VAN KNOLSELDERIJ MET GEROOSTERDE PEER EN HAZELNOOTKOEKJES / FAZANTENFILET MET AUBERGINE, EEN SAUS VAN ZWARTE PADDENSTOELEN EN HASSELBACKEN POTATIS / DEMI-IJS VAN GEPOFTE BIET EN YOGHURTIJS VAN GRIEKSE YOGHURT MET MERINGUE EN ROOD FRUIT.
  • OKTOBER 2017: SALADE VAN WITTE DRUIVEN, COMICEPEER, VELDSLA, RODE UI, BLEU D’AUVERGNE, KERRIE-CASHEWNOTEN / KRUIDIGE PASTINAAK-APPELSOEP / ZEEDUIVEL MET SAFRAANSAUS / GEBRADEN PARELHOEN MET GANZENLEVER / MOELLEUX VAN CHOCOLADE MET KOFFIE-IJS EN NOTENKLETSKOP.
  • SEPTEMBER 2017: SURPRISE-EITJES MET GEROOKTE MAKREEL, KOMKOMMER, VENKEL, APPEL EN WARM AARDAPPELSCHUIM – AUBERGINE, GEITENKAAS, GARNALEN, GARNALENBOUILLON – WITLOF, KAASCRÈME, PEER, WALNOTEN – DUIF OP 2 MANIEREN – VANILLEZANDDEEG | WITTE CHOCOLADE PARFAIT | FRAMBOZENSCHUIM
  • JUNI 2017:AMUSE MET KOUD GEROOKTE MAKREEL EN DASHIBOUILLON; KRAB EN TOMAAT; MUL MET SINAASAPPEL-WIJNSAUS EN GEBAKKEN PAPRIKA-SINAASAPPLESALADE; VARKENSKROONTJE MET PICKLESSAUS; CITRUSDESSERT.
    MEI 2017:
    ASPERGETUINTJE / GEBRANDE LANGOUSTINE, KOKKELS, GEGRILDE COQUILLES, POMPOEN, PREI, BIMI, KROKANT VAN SAVORA MOSTERD, SAUS VAN CITROEN VERBENA / GEGRILDE LAMSFILET MET LASAGNE VAN SCHOUDER, GEROOKTE AUBERGINE, PAARSE AARDAPPEL, RATATOUILLE, WATERKERS / ANANAS, WITTE CHOCOLADE, CITRUS, KORIANDER
    APRIL 2017:
    Waldorf on a Stick / Bulgur – asperge – gepocheerd ei / Aspergesoep met drie bereidingen van zalm / Melkkalf met Hasselbacken Potatis en Maïs / Liaison Fatale
    MAART 2017:
    Prei/Ricotta/Hollandaise, Op laurier gegrilde Kwartel, Venkel en uien-siroop, Zeeduivel in groene kool en structuren van diverse bloemkoolsoorten, Hutspot Met Rundersukade in een modern jasje, Savarin van mango met meloen en basilicumstroop
    FEBRUARI 2107 EIERCRÈME MET GEROOKTE PALING  EN SCHUIM VAN ZOETZURE KOMKOMMER / VRIENDEN IN HET GROEN MET RILLETTE VAN KABELJAUW / SAFFRAANRAVIOLI GEVULD MET FLESPOMPOEN / GEVULD KALFSGEBRAAD MET GEGLACEERDE WORTELTJES, AARDAPPELKROKETJES EN MOUSSELINESAUS / NOTEN-IJSPAKKETJES
    J
    ANUARI 2017
    RODE BIET IN BIERBESLAG MET MIERIKSWORTELSAUS /MET ZALMMOUSSE GEVULDE MOSSELEN / MET OSSENSTAART GEVULDE PIJLINKTVIS, GEROOSTERDE / PADDENSTOELEN EN SCHORSENEERPUREE,MET SMOORNAT VAN DE OSSENSTAART / KALFSMUIS SOUS VIDE GEGAARD MET POMMES DUCHESSE EN GEPOFTE PAPRIKA / VARIATIES IN CHOCOLADE
  • DECEMBER 2016 OESTER MET CHAMPAGNE; MAKREEL LICHT GEMARINEERD,QUINOA SALADE, BOUILLON VAN TOMAAT EN AARDBEI. NOORDZEETONG MET EENDENLEVER, ZILTE VÉLOUTÉ EN DUXELLES; REERUGFILET, CRÈME VAN OLIJF EN AARDBEI; BITTERBALLEN VAN SPRUITJES EN LAURIERAARDAPPELTJES; DE TRUC-MET-HET-EI.
  • NOVEMBER 2016 Rondreis door gordel van smaragd: Modern Indonesisch: OEDANG IN SAUS OPER, MANGO EN PAPAJA; REMPAH GAMBLING, SAUS KATJANG, ATJAR, NASI KUNING; SOP PELANGI PAGI; DADA BEBEK, SAUS DJEROEK, SAWI IDJO ISI TAUGEH, NASI MERAH; KOFFIECRÈME MET KARAMEL, PINDA-IJS, KAFFIRGEL
  • OKTOBER 2016  PATATJE MET EN CROSTINI DI FEGATINI; SCHEERMESJE MET JONGE KREEFT, KOKOS EN MANGOSCHUIM VAN LIMOENBLAD; SOEPJE VAN ZEEUWSE MOSSELEN; HOLLANDSE REEDIJ MET SMEUÏGE BLOEDWORST, RODE BIET EN BRAMEN; IRISH COFFEE-IJS, KARAMELMOUSSE, TIRAMISU.
  • SEPTEMEBR 2016 TATAKI VAN ZALMROLLETJES MET BLOEMKOOLMOUSSE; OCTOPUS MET BATAAT; SPRANKELENDE SORBET / SORBETTO SPRIZZETTO; EENDENBORST MET RADICCHIOVULLING, GNOCCHI IN ROMAANSE STIJL EN GEFRITUURDE COURGETTE; CHOCOLADE-SHERRYCAKE MET HAZELNOTEN MET SHERRY ROOMIJS EN ROZIJNEN EN SHERRY-ROZIJNENROOM.
  • JUNI 2016 WAFEL MET GEITENKAAS, GEPOFTE TROSTOMAATJES EN BALSAMICOSTROOP; HARING IN TEMPURA GEBAKKEN, BIETJES-RISOTTO, SOJAREDUCTIE EN KROKANTJE VAN KORST EN NORI; QUICHE MET GEROOKTE SCHELVIS EN WATERKERS, LAMSRUMP MET MALAGA, POMMES TSARINE EN LENTE GROENTEN; ZOMERKONINKJES-TAARTJE MET SPEKJES, GELEI VAN SZECHUANPEPER,
    BOMBE VAN CITROEN EN AARDBEI.
  • MEI 2016 KOFTA’S MET ASPERGE-MELOENSALSA; ZEEBAARS MET CITRUSVINAIGRETTE EN GROENE ASPERGES; INVOLTINI MET GROENE ASPERGES EN MORILLESAUS; GEBRADEN GEITENLAM MET COUSCOUS EN ASPERGES; GEMBERASPERGES MET FRAMBOZEN EN SINAASAPPELIJS; HONING-ASPERGEMOUSSE MET RABARBERCOMPOTE.
  • APRIL 2016 KAVIAAR VAN TOMAAT; COUSCOUS VAN BASMATI; STROOPWAFEL MET KREEFT; LAMSRIBSTUK MET STRUCTUREN VAN
    ASPERGES; BANANARAMA’S.
  • MAART 2016 GEFRITUURDE TONIJNROL OP JAPANSE WIJZE; CANNELLONI VAN MAKREEL, BOSPEEN DRAGON; BULGHUR EN KOKKELS; KALFSENTRECOTE MET COURGETTELINTEN EN PISTACHEPESTO; WITTE CHOCOLADE EN CITROEN.
  • FEBRUARI 2016: HELDERE SELDERIJBOUILLON MET GARNAAL EN SAFFRAANROOM, GEROOKTE COQUILLE MET SINAASAPPEL-WORTELTARTAAR EN YUZUCRÈME, SCHEERMES MET GEBRAISEERDE MAÏS,WILDZWIJNROL MET POMPOEN EN PADDENSTOELEN, SPRUITEN,BLAUWE DRUIVEN EN AMANDELEN, APPELCHEESECAKE EN PARFAIT VAN KANEEL.
  • JANAURI 2016:AMUSE VAN LAMSSPIESJE MET AARDAPPEL, BRANDADE VAN SARDINE OP GEGRILD MAROKAANS BROOD, GEKONFIJTE ZALMTARATOR MET KORIANDER, MUSAKHAN: KRUIDIGE PARELHOEN OP BEDOEÏENSE WIJZE, MUSKAATIJS MET LIBANESE DONUT, CITROENSIROOP TURKSE KOFFIE.

Onze chefs kookten in 2016 en 2017 mee op de chefsavond van Cuisine Culinaire Almere en wij gebruikten hun menu’s. Soms maakten wij wat aanpassingen in de tekst of in de receptuur: er kunnen dus verschillen bestaan tussen de menu’s van Almere en van Purmerend. Wij zijn onze collega’s dankbaar voor deze geweldige collegiale samenwerking.